LE REGOLE PER GUSTARE AL MEGLIO I FORMAGGI

Uno dei cibi principe della tavola degli italiani è e rimarrà sempre il formaggio. Fresco e cremoso o stagionato ad arte, il formaggio si rivela compagno ideale di altri cibi e base di tantissime ricette, oltre ad accompagnarsi al meglio con i vini della nostra penisola.

Esistono alcune regole fondamentali da utilizzare per poter godere a pieno delle caratteristiche organolettiche dei vari formaggi a partire dalla conservazione degli stessi.

Il top della conservazione dei formaggi è, neanche a dirlo, la cantina che possiede la temperatura e l’umidità ottimali per impedire l’essiccamento dei formaggi che hanno necessità anche di una corretta areazione. Non avendo tutti la fortuna di poter utilizzare una propria cantina però, è bene utilizzare il frigorifero in modo corretto per la conservazione dei nostri amati formaggi.

La prima regola da seguire è quella secondo la quale i formaggi freschi devono restare in frigorifero ad una temperatura compresa tra i 2 e i 4 gradi, mentre quelli stagionati a pasta fresca devono sostare nell’area del frigo meno fredda, quindi con una temperatura compresa tra i 10 ed i 12 gradi. Tutti gli altri tipi di formaggio possono essere tranquillamente conservati ad una temperatura compresa tra i 6 e gli 8 gradi.

Esistono poi alcune regole della tavola che vanno seguite per degustare correttamente i nostri amici formaggi, prima fra tutte quella di consumarli lentamente per gustarli davvero e individuarne tutti i differenti sapori. Anche l’olfatto gioca un ruolo molto importante nella degustazione del formaggio, in quanto può effettivamente aiutare a intensificarne il sapore.

Il formaggio secondo il ‘bon ton” si mangia usando solo il coltello, tagliandolo a pezzetti e, aiutandosi con la stessa posata, lo si posa su un pezzetto di pane. Ma bisogna sempre tenere in considerazione la consistenza della pasta (dura, morbida o molle), la dimensione della forma, l’esistenza della crosta. L’unico tipo di formaggio che permette l’utilizzo della forchetta è quello morbido (ad esempio la ricotta) aiutandovi, se necessario, con un pezzo di pane.

Per godere veramente della pienezza del gusto dei formaggi dobbiamo affidarci a due compagni imprescindibili per loro: il pane ed il vino, sin dall’antichità ritenuti gli unici abbinamenti possibili. Basta creare un abbinamento anche semplice ed equilibrato con un buon vino per creare una vera e propria armonia di gusto e di sapori.

I formaggi morbidi e freschi (brie, Brillat-Savarin, Bûcheron, burrata, camembert, chèvre, Crottin, feta, halloumi, mozzarella e ricotta) vanno abbinati ai vini bianchi frizzanti oppure ad un vino da aperitivo secco, a un Rosé secco, a uno spumante o a un vino rosso leggero con un basso contenuto di tannini. Eviteremo invece i vini rossi ricchi di tannini, come il Bordeaux, le miscele di Bordeaux, il Cabernet-Sauvignon e il Malbec.

I formaggi a pasta semidura e a stagionatura media (Edam, Emmental, groviera, havarti, Jarlsberg, Manchego, Monterey Jack, Tomme d’Alsace, Cheddar giovane) vanno abbinati ai vini di medio corpo oppure a vini rossi fruttati e agli spumanti vintage. Sono adatti inoltre i vini da aperitivo contraddistinti da una miscela di note acidule, note fruttate e tannini.

I formaggi a pasta dura stagionati (Cheddar invecchiato, Asiago, Cheshire, Comté, Gouda invecchiato, groviera invecchiata, Manchego, Parmigiano Reggiano e pecorino) vanno abbinati a vini rossi tannici e quelli ossidativi. I vini bianchi di corpo pieno sono altrettanto consigliati. Questi vini aiutano a compensare il gusto intenso del formaggio, che spesso ricorda il sapore della frutta secca.

I formaggi erborinati e salati (Bleu d’Auvergne, Cambozola, gorgonzola, Roquefort e Stilton.)riconoscibili grazie alle loro venature blu e al gusto salato, vanno abbinati ai vini dolci ma anche a vini rossi corposi che vanno d’accordo con l’elevata salinità di alcuni di essi. Questo abbinamento aiuta a creare un delizioso contrasto che esalta le note migliori del vino e del formaggio.

I formaggi caratterizzati da un odore pungente (Époisses, Morbier, Taleggio e Puzzone di Moena) vanno abbinati a vini di corpo leggero per cui richiedono un vino aromatico per creare un buon equilibrio. Proviamo ad abbinare questi formaggi a uno dei seguenti vini: Gewürztraminer, Pinot noir, Riesling, rosso di Borgogna o Sauternes.

A livello di alimenti, invece, anche il Miele si sposa poeticamente con il formaggio, a patto però di creare i giusti accostamenti. In generale bisogna analizzare bene la durezza o la morbidezza della pasta del formaggio in relazione alla dolcezza del suo gusto: di norma, più è fresco o meno stagionato è il formaggio (quindi più morbido), più la nota dolce sarà accentuata.

Essendo i formaggi privi di zuccheri il miele (ma anche le marmellate) diventa un alimento complementare per creare il giusto equilibrio gustativo per il palato. Nella scelta delle marmellate da abbinare ai nostri formaggi bisogna tenere in considerazione che più il formaggio è molle e dolce e più si sceglieranno gusti di confetture e marmellate tendenti all’acidulo. Di contro più il formaggio è dal gusto deciso, forte e stagionato più la controparte da abbinare dovrà tendere al dolce.

Per esaltare tutti i profumi e i sapori che il formaggio sprigiona il consiglio è di toglierlo dal frigo 40/60 minuti prima di servirlo lasciandolo nel suo involucro per evitare che si secchi. Occhi a tenere presente anche la temperatura dell’ambiente dove terremo il nostro formaggio, nei posti più caldi, infatti, il formaggio giunge prima a temperatura ambiente, quindi lo tireremo fuori un po’ più tardi, in modo da evitare che si riscaldi e cominci a sciogliersi o a colare.

I formaggi a pasta dura, come il Cheddar, vanno tolti dal frigo un’ora o un’ora e mezza prima di essere serviti/mangiati.

I formaggi cremosi a pasta molle, come il brie, vanno tolti dal frigo 2 o 3 ore prima di essere serviti/mangiati.

I formaggi freschi, come i fiocchi di latte, vanno tolti dal frigo 30 minuti prima di essere serviti/mangiati.

La mozzarella di bufala, invece, per essere assaporata appieno, deve essere messa con tutto il sacchetto e l’acqua contenuta in un recipiente di acqua tiepida per qualche minuto e poi servirla.  

Quando “mettiamo le mani” sul nostro formaggio ricordiamoci sempre si sbucciare o tagliare la scorza dei formaggi a pasta dura (Cheddar, groviera e pecorino romano). La crosta ha solitamente una consistenza dura e cerosa.

Di contro è possibile mangiare la scorza dei formaggi cremosi a pasta molle,  la cui buccia è solitamente morbida e bianca (Camembert e Briè). Nel dubbio leggiamo, ove possibile, le indicazioni dell’etichetta dove è obbligatorio segnalare se la crosta sia o meno edibile.

Veniamo ora al modo corretto di procedere se ci troviamo di fronte ad una serie di formaggi serviti su tagliere. Per procedere in maniera corretta, cominceremo procedendo dal più delicato al più deciso. In linea di massima, i formaggi cremosi e a pasta molle hanno un gusto più delicato rispetto a quelli a pasta dura.

Se si inizia la degustazione mangiando un formaggio dal gusto deciso, le papille gustative verranno pervase dal suo sapore, di conseguenza rischi di non percepire il gusto dei formaggi più delicati serviti successivamente. E’ buona regola anche, ove possibile, utilizzare un coltello diverso per ciascun tipo di formaggio, in modo da non mischiare i vari sapori.

Piaciuto l'articolo?

Condividi su facebook
Condividi su Facebook
Condividi su twitter
Condividi su Twitter
Chiudi il menu