GUIDA ALLA BISTECCA PERFETTA

Cucinare la bistecca viene considerata una operazione semplice ed agevole, ma non tutti sanno che per cuocere la bistecca alla perfezione vanno seguiti alcuni accorgimenti indispensabili.

La bistecca è una fetta di carne di vario spessore, che può essere mangiata più o meno cotta (al sangue è il sogno di tutti i carnivori…). Il tempo di cottura di una bistecca dipende, prima ancora che dal gusto personale, soprattutto dalla parte del corpo da cui proviene la carne. Se è un taglio della zona lombare o del costato la bistecca perfetta andrà cotto molto velocemente. I tagli del collo e del girello, invece, richiedono cotture più lunghe e lente.

Forse non tutti sanno che per cucinare una bistecca perfetta dobbiamo conoscere anche qualche nozione di chimica. Avrete sentito parlare della Reazione di Maillard che spiega a cosa è dovuta la crosticina che si forma intorno alla nostra bistecca.

La Reazione di Maillard avviene tra gli zuccheri e gli amminoacidi contenuti nelle proteine della bistecca quando viene cotta su una superficie portata ad una temperatura che va dai 140 ai 160 gradi centigradi.

A partire dai 140 gradi gli zuccheri reagiscono con le proteine e gli amminoacidi della carne creando nuove molecole che non esistono in natura e che conferiscono quel gusto complesso e tremendamente buono alla carne.

La prima regola da seguire per cuocere una perfetta bistecca è quella di utilizzare carne non fredda di frigo, ma a temperatura ambiente mettendola sul fuoco vivo e su una padella o griglia rovente. E’ sempre meglio tirare fuori la costata dal frigorifero un’ora prima della cottura.

Ricordiamoci anche di non riempire mai troppo la griglia o la padella, per non rischiare di abbassare troppo la temperatura e di spennellare leggermente d’olio la nostra padella per evitare piccole attaccature della carne.

La seconda regola fondamentale da seguire è che le bistecche vanno asciugate con della carta da cucina o con un canovaccio per evitare che l’umidità non permetta la creazione della crosticina.

Quando scegliete la carne da cuocere non preoccupatevi se la carne è solcata da qualche filamento di grasso poiché questi, sciogliendosi in fase di cottura ci permetterà di avere una bistecca morbida e gustosa.

E’ consigliabile, per cuocere la nostra bistecca di utilizzare una bistecchiera in ghisa o in metallo che sono l’ideale per la cottura e per creare la crosticina perfetta intorno alla carne lasciando i succhi all’interno.

Ricordate che la padella deve essere sempre ben calda e che il fuoco va tenuto alto all’inizio e medio durante la cottura (mai al minimo) per evitare che la carne bruci in fretta, soprattutto se è sottile.

La temperatura della padella deve essere sempre intorno ai 140 gradi e quella interna della carne intorno ai 100°.

La terza regola è quella di salare la padella prima di adagiarci la carne perché questa regola ci aiuterà poi a staccarla meglio.Non va salata molto tempo prima di cuocerla.

Vi sarete sicuramente chiesti spesso quante volte va girata la carne in fase di cottura. In realtà esistono due scuole di pensiero.

La prima afferma che, per ottenere una bistecca perfetta, la carne vada girata una sola volta. Per la seconda invece la carne va girata ogni 30-60 secondi, senza mai forarla per tenere costante la temperatura della bistecca da entrambi i lati.

Un trucco che non tutti applicano per avere una super bistecca è quello che consiste nel coprire dopo la cottura la carne per 5-10 minuti con un foglio di alluminio, in modo che succhi e sapori si ridistribuiscano all’interno. Provare per credere!

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