IL SUINO NERO LUCANO

Il Suino Nero Lucano, deriva da razza autoctone che popolavano gli antichi territori lucani e calabresi, ed è una razza di maiali dalle carni pregiate, dalle caratteristiche morfologiche ben definite quali il mantello nero con setole ispide, le grandi orecchie pendenti sugli occhi, il profilo nasale rettilineo e la testa conica. La sua origine è legata alle vicende pastorali dell’Italia appenninica. In epoca pre-romana i flussi migratori dal centro Italia verso il Sud favorirono la diffusione dell’allevamento di suini lungo la dorsale appenninica. Nell’ottocento i suini neri erano diffusamente allevati all’aperto soprattutto nelle aree incolte e vagavano liberi nei sobborghi cittadini.

Fino alla prima metà del 1900, ogni regione d’Italia aveva una sua razza autoctona di colore scuro allevata allo stato brado, con un accrescimento molto lento ma che sfruttava il pascolo nelle macchie e nei boschi. In Basilicata questa razza era molto diffusa e viveva prevalentemente nei boschi. Nel secolo scorso i tipi morfologici che si potevano rinvenire nel meridione d’Italia erano 4: il Calabro-Lucano, l’Appulo Lucano o Mascherino, la Cavallina e l’Italico. Il suino nero lucano attuale è il risultato dell’incrocio di una o più di queste razze.

L’abbandono delle razze autoctone agli inizi del XX secolo ha rischiato di far estinguere il Suino Nero che si era ridotto a pochissimi esemplari.

Il Suino Nero Lucano ha una massa corporea non molto grande di taglia media, il mantello è nero con setole più lunghe e grossolane nella regione dorso-lombare. Una importante caratteristica di questo simpatico animale è la facilità di adattamento alle condizioni climatiche più disparate, per questo vivono allo stato brado, nutrendosi solo delle ghiande, delle radici e degli arbusti che riescono a procurarsi nei terreni boscosi; o semibrado, con un’integrazione a base di siero e granaglie.

L’alimentazione rustica dei suini neri garantisce carni gustose e ricche di sottili venature di grasso che ammorbidiscono e donano sapore ai tessuti. Il fatto di muoversi in continuazione per via dell’allevamento brado fa sì che le carni non soffrano di ritenzione idrica: risultano quindi compatte e particolarmente adatte alla cottura, visto che non rischiano di disperdere liquidi. 

Le carni dei suini neri sono molto apprezzate grazie all’alta presenza di grasso intramuscolare il che le rende perfette per prosciutti e insaccati – ed è soprattutto grazie a questi che sono oggi, di nuovo, tanto apprezzati.

Il gusto è intenso e corposo, le carni trattate per gli insaccati sono altamente nutrienti e ricche di omega 3 e omega 6. Ho avuto modo di assaggiarle in un bellissimo agriturismo a Calvello (di cui vi parlerò a breve nella rubrica dei ristoranti) e, non avendo mai avuto modo di provare prima il suino nero, ha colpito il mio palato in modo particolare.

Che dire? Il salvataggio di questa meravigliosa razza da parte di tanti allevatori lucani ci regala oggi la possibilità di assaggiare un prodotto qualitativamente superiori e degno di essere posto tra i primi posti dei prodotti più importanti tra le eccellenze di gusto lucane.

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