IL PEPERONE DI SENISE I.G.P. …IL PRINCIPE DELLE TAVOLE LUCANE

Il peperone rosso di Senise è sicuramente il principe indiscusso delle tipicità della nostra terra, un prodotto IGP che, per le sue caratteristiche e per il suo gusto è stato ribattezzato anche “Oro Rosso Lucano”.

Le origini di questo ortaggio sono lontane nel tempo e nello spazio; Il peperone, giunto in Europa grazie a Cristoforo Colombo, viene portato dalle lontane Antille dagli spagnoli nei territori di Senise tra il VXI e VXII secolo e la sua coltura acquista sempre più importanza fino ai giorni nostri. Altra data storica per la “Zafaran” di Senise è il 1996 allorché i contadini della zona ottengono dall’Unione Europea il marchio I.G.P. (Indicazione Geografica Tipica).

Il peperone rosso viene coltivato essenzialmente in due macro aree differenti, una che comprende i comuni vicino il fiume Sinni  (Senise, Francavilla in Sinni, Chiaromonte, Valsinni, Colobraro, Tursi, Noepoli, San Giorgio Lucano) e un’altra comprendente i comuni vicini al fiume Agri (Sant’Arcangelo, Roccanova, Montalbano Jonico e Craco).

Esistono 3 varietà di questo ortaggio: “Appuntito”, “Tronco” e “Uncino”, tutti piantati a mano nel periodo compreso tra la terza decade di febbraio e la seconda decade di marzo. Le piantine di peperone vengono trapiantate dopo la germinazione dei semi, che sono ottenuti da piante madri selezionate all’interno dei campi situati nella zona vocata.

Il trapianto deve essere effettuato tra la seconda decade di maggio e la prima di giugno. Trattandosi di una specie a maturazione scalare, la raccolta deve essere eseguita manualmente, a maturazione completata, quando le bacche raggiungono la caratteristica colorazione rosso porpora; in genere inizia dalla prima decade di Agosto.

Colore rosso porpora e forma conica dalle piccole dimensioni (massimo 15 cm di lunghezza), questa varietà di peperone assomiglia proprio ad un peperoncino ma ha un sapore dolce.

La sua polpa sottile (da 1,5 a 2,2 mm) è povera di acqua e questo la rende ottima per l’essiccazione. Tantissime sono le proprietà nutritive e le vitamine del peperone di Senise che, accanto alle vitamine A, E, K e PP, contiene un’alta percentuale di vitamina C, il 30% in più rispetto agli altri tipi.

La prepazione del crusco è particolare, i peperoni sono disposti su teli di stoffa o su reti, lontano dalla luce, all’interno di locali asciutti e ben areati, per almeno 2-3 giorni. In seguito i peperoni vengono infilati in serie, con spago, facendo in modo che le bacche si dispongano a spirale angolata, l’una rispetto alla successiva.

Così facendo si otterranno le caratteristiche ‘nserte (collane fatte a mano con lo spago di 1,5-2 metri) che vengono lasciate all’esposizione indiretta dei raggi solari in luoghi aerati. Queste ultime devono rimanere esposte fino a quando il contenuto in acqua non si attesta al 10-12%. Successivamente dovranno essere riposte in locali arieggiati. Dopo l’essiccazione, la lavorazione si conclude con un veloce passaggio in forno per una disidratazione completa, solo allora il peperone di Senise diventa degno di essere definito “Crusco“.

Il prodotto e’ commercializzato allo stato fresco, secco e trasformato. Il peperone fresco viene confezionato in cassette di legno della capacità di 12-15 kg; quello secco in collane della lunghezza di 1,5-2 m; quello trasformato in polvere in contenitori di vetro opacizzato con capacità di 500 e 1000 g o in bustine di carta plastificata con capacità di 50-100 g.

I peperoni secchi sono da sempre protagonisti dei piatti tipici lucani: fritti in olio bollente accompagnano molto bene la pasta di casa ma, soprattutto, il baccalà, con l’olio di frittura infatti è possibile condire lo stoccafisso ma anche le uova fritte, all’occhio di bue o strapazzate, a cui si può aggiungere un bel pezzo di salsiccia.

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