IL DIAMANTE DELLA CUCINA LUCANA

Le terre di Basilicata possono vantare una serie di prodotti naturali di grande eccellenza e, sicuramente, in testa ai più importanti, c’è sua maestà il tartufo…. il diamante della cucina. 

Il tartufo non è altro che il solo corpo fruttifero sotterraneo di alcuni funghi appartenenti al genere Tuber. E’ costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi. Il tartufo cresce spontaneamente in corrispondenza delle radici di alberi quali il pioppo, il tiglio, la quercia e il salice, diventando dopo la formazione un vero e proprio parassita. Le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo dei tartufi saranno determinate dal tipo di alberi presso i quali essi si svilupperanno. 

Ad esempio i tartufi che crescono nei pressi della quercia, avranno un profumo più pregnante, mentre quelli vicino ai tigli saranno più chiari ed aromatici. La forma, invece dipenderà dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio.

Il tipico profumo penetrante e intenso del tartufo si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha come scopo di attirare gli animali selvatici (maiale, cinghiale, tasso, volpe, ecc.) che userà come strumento di propagazione delle spore una volta uscito da sotto terra.

Viene coltivato attraverso le tartufaie oppure in natura viene individuato in genere mediante l’uso di cani ben addestrati.

I nostri tartufi hanno origine antichissima; Apprezzatissimo dai greci e dai romani, nell’antichità si raccontava come questo preziosissimo prodotto della terra fosse stato originato da un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia. Oltre a questo, dato che Giove era famoso per la sua portentosa attività sessuale, il tartufo veniva considerato altamente afrodisiaco, concetto oggi accertato dalla scienza.

Nel sottosuolo dei nostri boschi proliferano quasi tutte le varietà di tartufo:, il Tartufo bianco pregiato, il Tartufo nero estivo o Scorzone, il Tartufo bianchetto o marzuolo, il Tartufo nero pregiato, il Tartufo uncinato , il Tartufo brumale, il Tartufo nero moscato, il Tartufo nero di Bagnoli ed il Tartufo nero liscio.

L’unica varietà di tartufo assente in Basilicata è il Nero Pregiato. La produzione di tartufo in Basilicata non è solo quantitativamente importante, ma è stato appurato che è anche di altissima qualità e, soprattutto tipicamente lucana. 

Diverse sono le zone dove trovare questo preziosissimo ingrediente, dal Pollino alle Dolomiti lucane passando per i boschi dei nostri Appennini.

Sono tantissime le ricette che hanno come base il tartufo. Aromatizzare un semplice uovo fritto o condire elaborati primi o secondi è estremamente semplice con un ingrediente nobile come il tartufo lucano che, seppur meno conosciuto dei suoi fratelli raccolti nel settentrione d’Italia, è una delle nostre eccellenze culinarie.

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